1. 研究目的与意义
天然淀粉作为一种重要的工业原料，广泛应用于食品、纺织及化工等领域，但是不同应用领域对淀粉性质的要求各不相同。随着工业生产技术的发展，新产品的不断出现，发现原淀粉在应用中有很大的局限性，其性质已不适应于很多应用领域。因此，有必要根据淀粉的结构及理化性质进行改性处理，使之能符合应用要求。为了改善淀粉的性能和扩大其应用范围，通常在淀粉固有特性的基础上，利用化学或物理的方法进行处理，来改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。淀粉 变性的方法包括化学变性、物理变性和酶法变性。其中，物理变性是一种利用辐射、热等处理方式使淀粉 变性的方法。其中，干热具有工艺简单、安全、生产成本低、收率高且无污染等优点，有望成为一种新型的淀粉物理改性方法。本文通过对不同温度、时间红外干热处理后玉米淀粉的溶解度、凝沉特性、糊化特性、热特性等理化特性以及淀粉结构性质的差异进行比较，寻找效果最佳的红外干热处理条件和处理手段，为玉米淀粉的干热处理工艺发展提供理论依据。
2. 研究内容和预期目标
本次课题旨在确定红外干热处理改性玉米的最佳条件，通过查阅资料收集信息拟定合适的温度、时间区间。
通过多次对照实验处理玉米淀粉，得到不同条件下的改性玉米淀粉，再测量该玉米淀粉的溶解度、凝沉特性、糊化特性、热特性等理化特性以及淀粉结构性质。
分析比较这些理化性质的差异，得出最适合的红外干热处理条件。
3. 国内外研究现状
随着工业生产技术的发展，新产品的不断出现，对淀粉性质的要求越来越苛刻。原淀粉的性质已不适应于很多应用领域。因此人们对淀粉进行变性处理，使淀粉的结构和理化性质发生变化，以符合应用的要求。对淀粉进行变性处理的手段有物理方法、化学方法和酶处理方法。用化学方法改性淀粉的研究较多，工艺也很成熟。但该方法由于使用了化学试剂，当变性淀粉作为食品添加剂应用时，人们考虑到自身的安全而对该化学方法处理的变性淀粉有所顾忌。而物理方法和酶处理的方法不存在这个问题。常用的物理方法包括机械微波等处理方法。而用热处理 ( Aneialgn )改性淀粉国内研究很少。目前，国内外主要研究了干热淀粉的糊化特性，但是对其结构及热力学性质的研究较少。黄正虹等人以不同淀粉和不同类型的离子胶混合物制备的干热变性淀粉为主要原料进行可食用膜的制备，结果表明：在糊化条件下，干热变性淀粉具有成膜性，且能改善可食膜的性能。干热变性玉米淀粉膜的抗拉强度最大，黄原胶存在下的玉米淀粉，其抗拉强度和延伸率均优于其他淀粉；CMC存在下的干热变性淀粉膜的透氧、透水系数最低，具有最优良的阻水、阻氧性能。福建农林大学食品科学学院采用离子胶对莲子淀粉进行干热处理，通过改变试验条件研究干热变性莲子淀粉的糊化特性、流变特性和成膜特性等，并拓展其在果蔬保鲜中的应用。
4. 计划与进度安排
一、改性淀粉的制备
取干燥后水分含量小于10％的玉米淀粉粉末（15g）分别放在搪瓷盘中，在红外干燥箱中在130℃、250℃、300℃、400℃温度下加热处理。130℃条件下依次处理20分钟、40分钟、60分钟、80分钟、100分钟、120分钟；250℃条件下依次处理5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟；300℃条件下依次处理2分钟、4分钟、6分钟、8分钟、10分钟、12分钟、14分钟、16分钟、18分钟、20分钟；400℃条件下依次处理1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、5分钟、6分钟、7分钟、8分钟、9分钟、10分钟。所得样品即为红外干热处理的淀粉。
二、淀粉理化性质的测定
5. 参考文献
1、张帆;林鸳缘;郑宝东;;干热变性淀粉的研究进展[J];福建轻纺;2011年05期
2、张帆;张怡;郭泽镔;陈婕;郑宝东;;干热变性莲子淀粉特性的研究[J];热带作物学报;2012年02期
3、王凯;高群玉;;木薯淀粉与黄原胶共混干热改性研究[J];食品工业科技;2011年07期
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