1. 研究目的与意义
米糠中含有 10%-16%的蛋白质，具有独特的低过敏性和抗癌活性，具有广泛的应用前景[1],其必需氨基酸组成平衡合理,接近FAO/WHO推荐模式;其中赖氨酸含量较高,为其它植物蛋白无法比拟,米糠蛋白生物效价很高,其营养价值可与鸡蛋、牛乳相媲美,消化率可达90%以上[2]。米糠蛋白主要清蛋白和谷蛋白组成，其中清单白占47%，谷蛋白占42%，同时也含有一定量的酚酸，如阿魏酸和对香豆酸。但是蛋白质本身具有一定的限制，如：溶解性不高，抗氧化性不强等，使得蛋白质利用率较低，且酚酸具有强还原性和稳定性差的性质。近年来对于蛋白质和酚酸相互作用的研究较多。Dufour等研究了水果和蔬菜中的多酚类物质与蛋白相互作用后在胃肠道消化吸收的生物可利用性，表明牛奶蛋白可以增加儿茶素的生物可利用性[3]; Arts 等人研究了不同多酚与血浆蛋白反应前后抗氧化性的变化，结果显示，槲皮素、芦丁、儿茶素与血浆蛋白结合后的抗氧化性比槲皮素自身的抗氧化性低[4]。即酚酸与蛋白质相互作用能改善食品的功能性质，同时大众也能通过饮食降低患病风险。但现在对于食品加工生产过程中，蛋白质和酚酸的共价和非共价相互作用是如何影响食品的功能性质的机理仍不太明确。于是本实验采用芥子酸与米糠谷蛋白为原料，进行共价与非共价相互作用的结合，探究其中机理。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
从米糠谷蛋白与阿魏酸、对香豆酸、芥子酸非共价结合入手，筛选出与米糠谷蛋白结合率最高的酚酸进行后续实验，实验表明芥子酸结合率最高。通过芥子酸和米糠谷蛋白进行共价相互作用和非共价相互作用，对比两种作用方式的多酚结合率、抗氧化性、溶解性、起泡性，拟得出芥子酸通过共价相互作用与蛋白质结合能够有效提高蛋白质的抗氧化性、溶解性等。
3. 国内外研究现状
刘婵（刘婵，2015）等研究奶茶模拟体系中茶多酚的生物利用性发现，在体外模拟消化环境下，茶多酚和乳蛋白、消化酶均存在非共价相互作用，且三者间的竞争相互作用随多酚、蛋白和酶种类的不同而不同，对多酚生物利用性的影响也不同，当茶多酚-乳蛋白相互作用力大于茶多酚-消化酶时，茶多酚先与乳蛋白结合，随后消化酶水解蛋白释放茶多酚，从而提高茶多酚的生物可利用性[5]。
Dufour（Dufour，2017） 等研究了水果和蔬菜中的多酚类物质与蛋白相互作用后在胃肠道消化吸收的生物可利用性，表明牛奶蛋白可以增加儿茶素的生物可利用性[3]。
Helal（Helal，2014）等通过研究肉桂饮料中多酚和肉桂醛的体外生物可利用性发现，添加牛奶对多酚生物可利用性没有影响，添加牛奶蛋白质水解物可使多酚抗氧化活性增强[6]。
4. 计划与进度安排
1.米糠谷蛋白的提取
2.不同多酚与米糠谷蛋白结合常数对比
3.芥子酸-米糠谷蛋白共价结合
5. 参考文献
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[1] 曹慧英,李航,段庆松,霍金杰,肖志刚,高育哲.米糠蛋白提取工艺研究进展[J].食品工业,2021,42(07):280-283. [2] 康艳玲,王章存.米糠蛋白研究现状[J].粮食与油脂,2006,(03):22-24. [3] Dufour C, Loonis M, Delosi href='#!' re M, et al. The matrix of fruit amp; vegetables modulates the gastrointestinal bioaccessibility of polyphenols and their impact on dietary protein digestibility [J]. Food Chemistry, 2017, 240: 314-322． [5] 刘婵,何志勇,秦昉,曾茂茂,陈洁.多酚与蛋白质、消化酶相互作用的研究进展[J].食品与发酵工业,2015,41(11):256-260. |
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